За хляба с квас може да се говори много. За времето, което отнема направата му и за страхотния вкус. Никой не може да каже точното време за приготвянето му, защото има значение силата на кваса, брашната, които се използват, хидратацията, околната температура и още куп неща.
За да се захванете с направата на квас и хляб с квас е нужно да се въоръжите с много търпение, желание и време.
Нищо ново не е лесно. На мен ми отне известно време, докато разбера за цялата магия или поне за част от нея. Квасения хляб наистина е магия и страст и за него трябват много знания, опит и търпение.
Не твърдя, че съм перфектна или най-добра в правенето на хляб - напротив. Но заради вашето желание, започвах да ви показвам как да направите твърд крас ( lievito Madre ) , а сега ще се опитам и да ви дам някои насоки за правенето на хляб с квас, или какво по-конкретно правя аз!
Преди всичко, искам да кажа, че правенето на хляб и магията на кваса отнемат много време. Както споменах, не мога да фиксирам конкретно, но съм правила хлебчета и за 15 и за 30 часа.
Какво е хидратация ?
Тук първо ще приложа линк, къде аз изчислявам хидратацията на тестото, които правя.
Важно е това, че различните видове брашна, абсорбират по различен начин водата. Т.е. две теста с еднаква хидратация, еднакво количество брашно, но различен тип, могат да имат различна консистенция. Прието е, че ако количеството на брашното е 100%, то останалите продукти се изчисляват като процент от него.
За да ви е по-лесно, започнете с хидратация около 65% и с времето започнете да увеличавате.
Какво е автолиза?
Началото. Смесването на вода и брашно, до пълното абсорбиране на водата ( отнема от 30 минути до 3 часа или повече ) Целта на автолизата е, при хидратирането на брашното, да се активира глутена. Изключително важен процес при правенето на хляб с квас.
Какво е ретардация?
Ретардацията е процес, който забавя втасването при ниска температура. Имам предвид, престой в хладилник. Тук нужното време отново варира, според температурата на хладилника и др.
Какво брашно да избера?
Аз започнах с бели брашна и все още с тях ми е най-лесно да работя. Казват, че белите брашна са с ниско съдържание на трици и това прави глутеновите нишки по-здрави и еластични.
Избирайте брашна с високо съдържание на протеин ( при възможност над 13 )
Каква е разликата между твърд и течен квас?
Очевидно в хидратацията. Всеки квас с нас 70% вода се приема за течен.
Трябва ли да използвам ратанови форми?
Не, не е задължително. Може да използвате панерчета за хляб или подходяща форма, в която искате да оформите тестото да втаса. Важно е само да не е прекалено голяма, за да може да поеме тестото при втасване, а то на не те разлее.
Ако нямам чугунен съд в какво да пека?
Аз нямам чугунен съд за печене. Пека в глинен гювеч, който предварително загрявам във фурната на 250* за 15 минути.
Каква е ролята на солта?
Солта освен за вкус, играе роля и в стягането на глутеновата структура на тестото.
Защо хляба ми се разля?
Причините може да са много. Висока хидратация, недостатъчна ферментация, неправилно оформяне, недостатъчно силен квас и др.
Как се правят красивите разпери на хляба и с какво ?
С бръснарско ножче. Непосредствено преди печене ( под ъгъл 45* )
Надявам се да ви е било интересно и полезно! Съвсем скоро ще ви запозная с процесите, подредбата им и ще ви покажа рецепта за бял хляб с бял твърд квас за начинаещи. Надявам се, успея да ви помогна!
Ако имате някакви въпроси, може да ми пишете в инстаграм .
Хлебче, изпечено днес, на 6.04.2021г.
