Дневникът на мама Ели

Показват се публикациите с етикет квас. Показване на всички публикации

За хляба с квас може да се говори много. За времето, което отнема направата му и за страхотния вкус. Никой не може да каже точното време за приготвянето му, защото има значение силата на кваса, брашната, които се използват, хидратацията, околната температура и още куп неща.

За да се захванете с направата на квас и хляб с квас е нужно да се въоръжите с много търпение, желание и време.

Нищо ново не е лесно. На мен ми отне известно време, докато разбера за цялата магия или поне за част от нея. Квасения хляб наистина е магия и страст и за него трябват много знания, опит и търпение.

Не твърдя, че съм перфектна или най-добра в правенето на хляб - напротив. Но заради вашето желание, започвах да ви показвам как да направите твърд крас ( lievito Madre ) , а сега ще се опитам и да ви дам някои насоки за правенето на хляб с квас, или какво по-конкретно правя аз!

Преди всичко, искам да кажа, че правенето на хляб и магията на кваса отнемат много време. Както споменах, не мога да фиксирам конкретно, но съм правила хлебчета и за 15 и за 30 часа.

Какво е хидратация ?

Тук първо ще приложа линк, къде аз изчислявам хидратацията на тестото, които правя.

Важно е това, че различните видове брашна, абсорбират по различен начин водата. Т.е. две теста с еднаква хидратация, еднакво количество брашно, но различен тип, могат да имат различна консистенция. Прието е, че ако количеството на брашното е 100%, то останалите продукти се изчисляват като процент от него.

За да ви е по-лесно, започнете с хидратация около 65% и с времето започнете да увеличавате.

Какво е автолиза?

Началото. Смесването на вода и брашно, до пълното абсорбиране на водата ( отнема от 30 минути до 3 часа или повече ) Целта на автолизата е, при хидратирането на брашното, да се активира глутена. Изключително важен процес при правенето на хляб с квас.

Какво е ретардация?

Ретардацията е процес, който забавя втасването при ниска температура. Имам предвид, престой в хладилник. Тук нужното време отново варира, според температурата на хладилника и др.

Какво брашно да избера?

Аз започнах с бели брашна и все още с тях ми е най-лесно да работя. Казват, че белите брашна са с ниско съдържание на трици и това прави глутеновите нишки по-здрави и еластични.

Избирайте брашна с високо съдържание на протеин ( при възможност над 13 )

Каква е разликата между твърд и течен квас?

Очевидно в хидратацията. Всеки квас с нас 70% вода се приема за течен.

Трябва ли да използвам ратанови форми?

Не, не е задължително. Може да използвате панерчета за хляб или подходяща форма, в която искате да оформите тестото да втаса. Важно е само да не е прекалено голяма, за да може да поеме тестото при втасване, а то на не те разлее.

Ако нямам чугунен съд в какво да пека?

Аз нямам чугунен съд за печене. Пека в глинен гювеч, който предварително загрявам във фурната на 250* за 15 минути.

Каква е ролята на солта?

Солта освен за вкус, играе роля и в стягането на глутеновата структура на тестото.

Защо хляба ми се разля?

Причините може да са много. Висока хидратация, недостатъчна ферментация, неправилно оформяне, недостатъчно силен квас и др.

Как се правят красивите разпери на хляба и с какво ?

С бръснарско ножче. Непосредствено преди печене ( под ъгъл 45* )

Надявам се да ви е било интересно и полезно! Съвсем скоро ще ви запозная с процесите, подредбата им и ще ви покажа рецепта за бял хляб с бял твърд квас за начинаещи. Надявам се, успея да ви помогна!

Ако имате някакви въпроси, може да ми пишете в инстаграм .

Хлебче, изпечено днес, на 6.04.2021г.